張怡博士是福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院教授，最近，她被評為2021年福州最美女科技特派員。

張怡（左）在實驗室做實驗。

今年47歲的張怡長期從事食品科學(xué)與工程、食品營養(yǎng)與化學(xué)領(lǐng)域的研究與應(yīng)用工作，2020年榮獲第十六屆中國青年科技獎。

2010年左右，張怡開始與海欣食品股份有限公司開展合作，10多年來碩果累累，不僅幫助公司組建了國家海洋食品資源加工及綜合利用工程技術(shù)研究中心，還將先進(jìn)的食品工程技術(shù)、生物技術(shù)應(yīng)用于海洋食品的精深加工和高值化利用，并實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。

尤其2017年至今擔(dān)任科技特派員期間，她協(xié)助海欣食品公司重點突破了高端魚糜制品加工及海洋食品資源活性肽加工共性及關(guān)鍵技術(shù)。其中一項“提高魚糜制品品質(zhì)關(guān)鍵及綜合技術(shù)的研究與應(yīng)用”項目，獲得福建省科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎一等獎。

魚糜制品是將魚肉絞碎經(jīng)配料、擂潰，成為稠而富有黏性的魚肉漿（生魚糜），再做成一定形狀后，經(jīng)過水煮、油炸等加熱或冷凍處理制作而成，如魚香腸、魚肉香腸、模擬蟹肉、模擬蝦肉、模擬貝柱、魚糕、竹輪等。

張怡介紹，魚糜制品在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，既可作為食品制造業(yè)的原料輔料，也可作為餐飲業(yè)直接加工的食品原料。

但是，傳統(tǒng)的魚糜制品存在諸多問題，如經(jīng)放置或冷凍后色澤發(fā)暗，凝膠強(qiáng)度減弱，口感變差；采用低值魚制作魚丸時普遍存在凝膠化速度慢，凝膠強(qiáng)度弱且易出現(xiàn)凝膠劣化等。

如何運用高科技手段解決這些問題？張怡帶領(lǐng)團(tuán)隊展開技術(shù)攻關(guān)。經(jīng)過研究，她的團(tuán)隊采用現(xiàn)代食品加工技術(shù)改善魚糜制品的持水性、色澤、質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)等指標(biāo)，并闡明了魚糜凝膠強(qiáng)度提高的作用機(jī)理，創(chuàng)新相關(guān)集成技術(shù)。這樣一來，不僅提高了魚糜制品的品質(zhì)，還能開發(fā)出高品質(zhì)魚糜制品，而且產(chǎn)品各項指標(biāo)經(jīng)檢測符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

“成果具有實質(zhì)創(chuàng)新性，總體技術(shù)水平在同類研究中居國內(nèi)領(lǐng)先?！睆堚f，該項目突破性解決了制約魚糜制品加工的技術(shù)瓶頸，為企業(yè)實現(xiàn)年新增產(chǎn)值7億元。

（記者 梁凱鴻/文 受訪者供圖）